ماذا تعني القهوة المختصة؟
تم استخدام "القهوة المختصة" لأول مرة في عام 1974 من قبل إرنا كنوتسن في عدد من مجلة Tea & Coffee Trade Journal. استخدم كنوتسن هذا المصطلح لوصف حبوب أفضل نكهة يتم إنتاجها في مناخات خاصة يجب عدم الخلط بين القهوة المختصةوالقهوة الفاخرة هذه الأخيرة هي مصطلحات تسويقية بدون معايير محددة. وفقًا لجمعية القهوة المتخصصة الأمريكية (SCAA) ، فإن القهوة التي تحصل على 80 نقطة أو أعلى على مقياس مكون من 100 نقطة يتم تصنيفها على أنها "تخصص". تُزرع أصناف القهوة المتخصصة في مناخات خاصة ومثالية ، وتتميز بطعم الكوب الكامل وقليل العيوب أو عدم وجود عيوب. النكهات والأذواق الفريدة هي نتيجة للخصائص الخاصة وتكوين التربة التي تنتج فيها.
أعتقد أنه من الصعب بدء أي محادثة باستبعاد تعريف القاموس ، لأنه من هذا التعريف بالتحديد يجب أن يتدفق كل تعريف آخر. خاصة هذه المحادثة وهذا التعريف والسياق الجنوب أفريقي.
للإجابة على أسئلتك ، يجب أن أبدأ بما يلي:
بسبب تعريف SCAA أو Wiki ، أعتقد أن تجربة القهوة المتخصصة لا يمكن أن تبدأ بدون القهوة التي سجلت أولًا أعلى من 80 من 100 بواسطة Q-grader مؤهل. إذا كانت القهوة التي تشتريها لا تحتوي على هذه السمة ، فقد تنتج مغامرة حسية مذهلة ولذيذة (مثل فنجان كاكاو ساخن محضر بدقة من أصل واحد من كوت ديفوار) ، لكن هذا لا يجعلها "تخصصًا". إن تسميتها بهذه الصفة سيكون مضللاً وغير مفيد للمستهلك (ناهيك عن الخط الفاصل غير الأخلاقي).
من الواضح ، في سياق جنوب إفريقيا ، حيث لا يشارك جزء كبير من المقاهي التي تدعي وجود روابط بـ "القهوة المتخصصة" بأي حال من الأحوال في "القهوة المتخصصة" (وفقًا لتعريف Wiki) ، ولكنها تقدم فنجانًا رائعًا من القهوة السلعية ، فهذه وجهة نظر لا تحظى بشعبية كبيرة.
وهذا هو السبب في أنني أحترم هؤلاء أصحاب سلاسل المقاهي البارزين إلى حد ما ، والمقاهي المستقلة ، التي تدرك أن هناك تمييزًا موضوعيًا بين "القهوة المتخصصة" و "القهوة السلعية". لا يشعر محترفو القهوة هؤلاء بالحاجة إلى الاعتماد على مصطلح "القهوة المتخصصة" كحيلة تسويقية ، ولكن ما عليك سوى المضي قدمًا في صناعة المقاهي الرائعة والمساحات الحيوية التي تقدم قهوة مُعدة جيدًا. في الواقع ، هم يبتعدون بنشاط عن "القهوة المتخصصة" (في الغالب لأنهم يعتقدون أننا جميعًا مهووسون بالقهوة ، وأعتقد أننا كذلك!).
لكن ، كما أقول ، وجهة نظر لا تحظى بشعبية. لذلك دعونا نوجه انتباهنا إلى المزيد من الأفكار الإيجابية:
إذا تم تعريف التجربة على أنها "قهوة متخصصة" ، أعتقد أن هذا ينطوي على عمق في الخدمة نادرًا ما يتمتع به عشاق القهوة في جميع أنحاء العالم (ناهيك عن سياق جنوب إفريقيا). ثم مرة أخرى ، أفترض أنه لا ينبغي أن نتفاجأ من أن تجربة "التخصص" نادرة. هذه الندرة تكاد تكون جوهرية لأي شيء خضع لدرجة عالية من التخصص. لكني استطرادا ...
تتضمن القهوة المتخصصة القدرة على إيصال المعلومات المحيطة بشكل جذاب عن سبب كونها "خاصة" أكثر من القهوة التي تقدم في الجوار. يجب أن يمتلك الأشخاص المعنيون فهمًا وتقديرًا لما يجعل القهوة "مميزة" ، جنبًا إلى جنب مع القدرة على الشرح بشكل مقنع للعميل (بطريقة خالية من أي نوع من وهم التفوق ، أو نغمة رعاية ) مفاهيم مثل نوع البذور ، وعملية التحميص ، والعمليات الكيميائية الأساسية التي تحول البن الأخضر إلى قهوة بنية ، وأساسيات الاستخلاص ، والنسخ العادية للكيمياء العضوية التي تتكشف في كل كوب.
لنكن غريبين ونستخدم النبيذ كقياس:
الساقي ليس ساقيًا إذا لم يكن لديه فكرة عن الفرق بين البلوط الفرنسي والبلوط الأمريكي. إنه ليس ساقيًا إذا لم يستطع شرح العناصر الكيميائية الأساسية التي تتحد لتوصيل إحساس بالبنية في النبيذ. إنه ليس ساقيًا إذا كان لا يستطيع أن يوصي بنوع معين من النبيذ بناءً على تفضيلات النكهة الخاصة بالعشاء ، ويفهم سبب تطابق هذا النبيذ المعين. كما أنه ليس ساقيًا إذا كان غير قادر على تبرير سبب تكلفة نبيذ واحد للعشاء مقابل 80.00 راند بينما تكلف أخرى 800.00 راند. وإذا كانت إجابته "أوه ، كل هذا مجرد تسويق وعلامة تجارية ذكية" ، فحينئذٍ ليس فقط هو ليس ساقيًا ، بل إنه أيضًا تجسيد لخيول طروادة يقوض الصناعة التي تنتج المنتجات التي يكسب رزقه بها يبيع. يا رجل ، كانت تلك جملة طويلة.
يجب أن يمتلك باريستا القهوة المتخصص فهمًا مشابهًا للعمليات التي تنطوي عليها زراعة وحصاد ومعالجة وتحميص وتخمير فنجان من القهوة المتخصصة. عندما يفكر المرء في مدى اتساع نطاق العمليات المدمجة ، فمن المعجزة أن يكون مفهوم "متعجرف القهوة" موجودًا ، لأنه يجب علينا جميعًا أن نكون مرهقين جدًا بالكم الهائل من العمل الشاق الذي بذل في وضع ذلك كوب في يديك. أعتقد أن هذا الموقف من التقديس لعملية أكبر منك هو أمر أساسي لمفهوم القهوة المتخصصة.
لكننا في Rosetta نحاول أن نجعلها شعارًا "نحن نهتم حتى لا تضطر إلى ذلك". لأن بعض الناس يريدون فقط تجربة حسية. لا يحتاجون إلى فهمها. (ما لا يعرفه هؤلاء العملاء هو أن المستوى العميق من الاحترام والفهم لهذه العمليات هو بالضبط ما يمكّن الباريستا من تقديم التجربة الحسية في المقام الأول) ، نشعر أن مهمة باريستا القهوة المتخصص هو معرفة أكثر من زبائنه. لا يجب أن تكون على دراية بكل شيء ، ولكن لمجرد معرفة المزيد. لأن التعلم / التنوير جزء من هدية لمستهلك القهوة المتخصصة ؛ لا يحصلون فقط على مغامرة حسية ، بل تحفيزًا فكريًا أيضًا. أو على الأقل سيكون من الرائع لو كان ذلك ممكنًا في كل مرة. وبالنسبة لأولئك الذين لا يريدون المحاضرة ، يمكنهم تركها معلقة في الهواء ، أثناء احتساء فنجان قهوتهم بسعادة. لا تتمثل مهمة باريستا في تغذية الفلسفة بالقوة ، بل تجسيد فلسفة تولد الدفء والاحترام والرهبة لمنتج مميز حقًا.
هل توجد مساحة لمثل هذا المنتج في جنوب إفريقيا؟ من الواضح أننا نشعر أن هناك. ولكل من لا يتفق ، أقول فقط ، "أنت تتكلم في وقت قريب جدًا! هناك عدد قليل من المحامص المليئة بالطاقة والعاطفة ، الذين بدأوا للتو في إظهار الشكل الذي يمكن أن تبدو عليه القهوة المتخصصة ، وينضم المزيد إلى الرتب كل يوم! "